Whisky is ? * Whisky


PART 4 - 위스키(Whisky) 



                                     




 
제1절 위스키의 역사 및 어원



1. 위스키의 역사

위스키(Whisky, Whiskey)는 동방의 증류기술이 중세 십자군 전쟁을 통하여 서양에 전달된 후에 생겨난 술이다. 12C경 이전에 처음으로 아일랜드에서 제조되기 시작하여 15C경에는 스코틀랜드로 전파되어 오늘날의 스카치 위스키의 원조가 된 것으로 본다. 중세기 초 많은 연금술사들의 노력에 의해, 금은 만들지 못하였으나 생명의 물을 발견하게 되었다. 그 후 18세기에 이르러 재증류법을 시도하게 되었고, 드디어 1826년에 영국의 로버트 스타인에 의해 연속식 증류기가 발명되었으나 실용화되지는 못했다. 1831년에는 아일랜드의 아네스 코페이가 보다 진보된 연속식 증류기를 발명하여 특허를 내서 Patent-Still로 불리게 되었다. 초기의 위스키는 증류한 직후 바로 마셨기 떄문에 무색투명한 것이었으나, 1707년 대영제국이 건설된 후 부족한 재정을 마련하기 위해 주세를 심하게 부과하자 스코틀랜드의 위스키 제조업자들은 스코틀랜드 북부지방(Highland)의 산 속에 숨어들어 달빛 아래서 몰래 위스키를 밀조(Moon Shiner)하기 시작했다.그 때 위스키 증류업자들은 대맥아를 건조시킬 연료가 부족하여 산간에 묻혀 있던 피트(Peat)탄을 사용하였는데, 이로 인해 위스키 특유의 향이 발생되었고 이것이 피트탄의 훈연 때문인 것을 알게 되었다. 그후 증류업자들은 밀조된 술이 많이 누적되자 위스키를 장기간 저장하기 위하여 스페인에서 수입해 온 셰리 와인을 마시고 난 빈 통(그 당시에는 스페인으로부터 포도주를 다량 수입했기 떄문에 빈 통을 쉽게 구할 수 있었다)에 담아 두었다. 나중에 술을 팔기 위해 술통을 열어보니 투명한 호박색의 짙은 향취를 지닌 부드러운 맛의 술이 되어 있었다. 1823년 영국 정부는 세제를 고치고 밀조업자를 설득하여 1824년 존 스미스가 위스키 제조면허를 세계최초로 받았다.

 

2. 위스키의 어원

위스키의 어원은 켈트(Celt)어의 우스개바하(Uisge Beatha)에서 시작되었으며, 이 말은 라틴어의 'Aqua Vitae'와 같이 '생명의 물'이란 의미이다. 우스개바하는 우스개베이야(Usque baugh)로, 이 후 우스키(Usky)로 불리었다. 오늘과 같이 위스키로 부르기 시작한 것은 대략 18C말부터이다. 위스키는 보리(Barley), 호밀(Rye), 밀(Wheat), 옥수수(Corn), 귀리(Oat) 등 곡류를 주원료로 곡물에 싹을 내거나 갈아서 발효하여, 증류, 숙성의 과정을 거쳐 만들어진 술이다. 이렇게 만들어진 무색 투명한 알코올을 참나무(Oak)와 같은 목재통에 수년 동안 저장하여 숙성시키면 나무의 성분이 우러나와 짙은 호박색의 훌륭한 맛과 향기를 지닌 완숙한 위스키가 된다.

 

♣ 혼합 (Blend)

같은 조건으로 증류, 저장된 위스키라도 연수가 경과함에 따라 한 통, 한 통 모두 미묘하게 다른 맛과 향기를 갖게 된다. 이것을 테스트하고 각각의 특성을 살려 이상적으로 조합하여 균일한 품질로 만들기 위해 혼합하는데 이것을 '혼합'이라 한다. 이 혼합과정이 위스키 제조공정 가운데서도 가장 중요한 역할이며, 감각적인 기술이 필요하고 풍부한 경험과 날카로운 감각의 코와 혀를 가지고 있지 않으면 할 수가 없다. 이러한 것을 전문으로 하는 직업을 위스키에는 마스터 블렌더(Master Blender), 와인에서는 쎌러 마스터(Celler Master)라 부르며, 이들은 최고의 전문직업으로 각광을 받고 있을 뿐만 아니라 자부심 또한 대단하다.

 

♣ 피트 (Peat)

헤더(Heather)라는 관목이 오랜 세월이 지나면서 탄화된 토탄의 일종으로 주로 스코틀랜드 지방의 땅에 자연적으로 널려 있다. 이것을 이탄이라 한다. 스코틀랜드 북부의 아일레이 섬에서 생산되는 위스키는 이탄의 향이 가장 강한 위스키로 유명하다.

 

 



제2절 위스키의 분류

 

1. 원료 및 제법에 의한 분류

 

1) 몰트 위스키 (Malt Whisky)

Malted Barley(발아시킨 보리, 즉 엿기름 또는 맥아)만을 원료로 해서 만든 위스키로서 맥아를 건조시킬 때 피트탄의 훈향(Smoky Flavor)이 배도록 하여 단식 증류기로 2회 증류한 후 오크통에서 숙성시키는데, 피트향과 오크향이 잘 어우러진 독특한 맛의 위스키이다. 여러 증류소의 몰트 위스키만을 혼합하여 마시기 쉽게 한 것을 퓨어 몰트 위스키(Pure Malt Whisky 또는 Vatted Malts)라고 하며, 한 증류소의 몰트 위스키만을 사용한 것은 싱글 몰트 위스키라 한다.

 

2) 그레인 위스키 (Grain Whisky)

발아시키지 않은 보리와 호밀, 밀, 옥수수 등의 곡류에다 보리 맥아를 15~20% 정도 혼합하여 당화, 발효하여 현대식 증류기로 증류한 고농도 알코올의 위스키이다. 비교적 향이 덜하며 부드럽고 순한 맛이 특징이고 통 속에서 3~5년간 숙성시킨다.

 

3) 블렌디드 위스키 (Blended Whisky)

1860년대 초 애딘버러에 있는 앤드류 어셔(Andrew Usher)에 의해 개발되었으며, 몰트 위스키에 그레인 위스키를 혼합한 것으로 몰트 위스키의 제조원가는 그레인 위스키에 비해 두 배 정도로 비싸고 특색이 있다. 또 몰트 위스키는 향미가 매우 강해 일부 사람들에게 거부감을 주는 경우가 있어 풍미가 순하고 부드러운 그레인 위스키와 혼합하면 대개 거부감을 주지 않는다. 몰트와 그레인의 배합 종류가 많을수록 고급품이다(프리미엄 위스키인 경우 몰트와 그레인의 혼합 비율은 4:6으로 한다).

* 몰트 위스키(40%) + 그레인 위스키(60%) = 혼합(Blending) → 병입

 

♣ 배팅 (Vatting)

같은 성질의 것끼리 혼합하는 것으로서 몰트 위스키와 몰트 위스키를 섞는 것. 영국에서만 한다.

♣ 블렌딩 (Blending)

성질이 서로 다른 것끼리 섞는 것을 말하며, 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞는 것.

 

 



2. 산지에 따른 분류

 

1) 아이리시 위스키(Irish Whisky)

위스키 종류로는 가장 빠른 12세기에 만들기 시작하였다. 스카치와 유사한 것 같으나 만드는 제조과정이 다르다. 스카치는 맥아를 건조시킬 때 이탄을 태운 연기에 건조시키는데, 아이리시 위스키는 바닥에 널어서 건조시키며, 스카치는 몰트와 그레인을 따로 증류하여 숙성기간을 거친 다음 혼합하여 병입하는데 아이리시 위스키는 건조시킨 맥아를 물을 넣고 열을 가하여 맥아즙을 만들 때 밀과 호밀을 함께 넣고 즙을 만드는데, 한 번에 끝내는 것이 아니고 4번을 반복하여 끓여서 냉각시킨 다음 발효시켜 단식증류법으로 3번 반복하여 증류한다. 아이리시 위스키는 깊고 진한 맛과 향을 지닌 몰트 위스키이다. 내수용 위스키는 대맥 맥아로 발효하여 단식증류기로 3회 증류하여 만들어 가볍고 경쾌한 맛을 지닌 몰트 위스키이고 해외 수출용으로 1974년부터 만드는 위스키들은 주로 옥수수로 발효하여 연속식 증류기로 증류하여 숙성한 전통적인 내수용 위스키와 블렌딩하여 가볍고 경쾌한 제품으로 만든다.

 


*** Irish Whiskey의 명품 ***



       




① 존 제임슨 (John Jameson)

1780년 아일랜드의 수도 더블린에서 위스키 제조의 선구자인 존 제임슨이 설립한 증류소이다. 존 제임슨은 아일랜드에서 생산되는 엄선된 양질의 보리와 가장 깨끗한 물과 혼합된 맥아로 아일랜드의 전통적인 방법으로 생산하는 아주 부드러운 풍미를 지닌 대표적인 아이리시 위스키이다.

 

② 올드 부시밀 (Old Bushmills)

영국령 북아일랜드 주의 유일한 브랜드이며, 현존하는 아이리시 위스키 중 가장 역사가 오래되었다. 1743년에 밀조주로서 출발, 그후 1794년에 정식 제조업자로서 인가를 받아 주식회사 조직으로 첫걸음을 내디뎠다. 부시밀즈는 북아일랜드 주에 있는 도시 이름으로 숲 속의 물레방앗간이라는 뜻을 지니고 있으며, 위스키 맛은 아이리시의 전통적인 걸쭉한 풍미를 지니고 있다.





                                         




 

2) 스카치 위스키 (Scotch Whisky)

1909년 법에 의해 규정된 이후 1969년, 1988년 개정되었다. 정의는 물과 발아된 보리(Malted Barley)를 사용하여 스코틀랜드에서 증류된 것으로서, 증류된 알코올 강도가 94.8% 이내이고 증류액은 사용된 재료에서 나온 향과 맛이 있어야 하며, 스코틀랜드에 있는 창고에서 700리터가 넘지 않는 오크통에서 최소 3년 이상 숙성시켜야 한다. 그리고 색, 향, 맛은 사용된 재료와 제조방법, 생산과 숙성과정에서 나와야 하고, 물과 캐러멜 외에는 어떤 첨가물도 넣어서는 안 된다. 스카치 위스키의 명성은 스코틀랜드 지방의 깨끗한 물, 기온, 습도, 토양의 네가지 조건이 뛰어난 데서 기인한다. 어디서나 떠마실 수 있는 맑은 시냇물이 있으며, 특히 습도가 아주 높아 숙성시켜 둔 위스키가 10년 후에도 80% 이상 남아 있을 정도이고, 이렇게 높은 습도를 가진 공기가 오크통을 통과하여 위스키와 어울리면 스카치 위스키의 신비한 맛을 만들어 낸다. 스카치 위스키의 종류는 만들어지는 지리적 위치에 따라 다음과 같이 네 가지로 분류된다.



                               






♠ 하이랜드(Highland)

스코틀랜드 북부 지방으로 물이 좋고 피트가 풍부하여 우수한 몰트 위스키 생산 지역이다. 가장 유명하고 우리나라에 수입하는 대부분의 스카치 위스키는 이 지역에서 생산한다. 단맛이 나는 듯하면서 잘 익은 과일에서 나는 향과 싱그러운 꽃밭에서 나는 향이 좋아 최고로 인정을 받고 있다.

♠ 아일레이(Islay)

서남해안에 있는 섬 지방으로 세계에서 피트향이 가장 강한 독특한 싱글 몰트 위스키 성지로 잘 알려져 있다. 싱글 몰트 위스키는 피트향이 코와 혀를 자극하며, 중후한 맛을 자아낸다.

♠ 켐벨타운(Cambell Town)

서남해안의 아일레이 섬 아래 있는 반도이며, 피트향이 강하고 아일라 위스키와 비슷하다.
향은 강하나 혀 끝을 자극하는 맛이 별로 없다.

♠ 로우랜드(Lowland)

스코틀랜드 남부 지역으로 글래스고를 중심으로 생산되고, 그레인 위스키의 주산지이며 이 지역의 몰트 위스키는 향이 적다.
또 바디가 약하고 약간 가벼운 느낌을 준다.

 



◈ 스카치 위스키의 상품은 다음과 같다.

 

* 싱글 몰트(Single Malt)

The Glenlivet (1824년 의회에서 밀주시대를 마감하고 처 번째 양조업자로 등록하고 출시한 술이라 정관사 The 가 붙는다, 글렌리벳은 리벳강의 계곡이라는 뜻) / Glenfiddich / Glen Grant / Strathisla(스트라스아일라, 게릭어) / Longmorn(롱모른) / Aberlour(아벨라우어) / Highland Park / Macallan(전통적으로 셰리통을 쓰고 특징적으로 빈티지를 사용한다)

 

* 배티드 몰트(Vatted Malt)

2가지 이상의 Malt원액을 섞은 것으로 통은 대체적으로 버번을 담았던 통을 수입해서 사용한다. 우리나라에는 수입되지 않는다.

Strathconon 12년 / Glenleven / Glen Flagler / Gordon & Macphail

 

* 그레인(Grain)

Old Scotia / The Invergordon

 

* 블렌디드 (Blended)

Chivas Regal(12,18년) / Royal Salute(21년) (자주색,청색,고동색)

Johnnie Walker(Red 6년,Black12년,Swing15년,Gold18년,Blue)

Ballantine's(Finest,Gold Seal12년,17년,30년) Masters

J&B(Rare,Jet12년 암홍색) / Cutty Sark(Standard,Emerald12,Discovery)

Something Special(Standard,12년) / Windsor(12년,17년) / Passport

Bell(Standard,12년) / Vat 69(Standard,Reserve) / Imperial(International,12년,15년)

Dimple(12년,15년) / Old Parr / Dewar's(White Label) / White Horse / Teacher's

 




◈ Scotch Whisky 의 명품 제조회사 ◈


① George Ballantine & Sons LTD

 

* 발렌타인(Ballantine)





'영원한 사랑의 속삭임' 이라는 제품의 이미지를 가지고 있는 발렌타인사의 역사는 1827년 일개 농부였던 조지 발렌타인이 에든버러로 나가 식품점을 창업한 것이 시초이며, 그 후 1937년 캐나다의 대주류회사인 하이램 워커(Hiram Walker)사가 인수하여 현재에 이르고 있다. 발렌타인에는 재미있는 일화가 있는데 그 당시 위스키 숙성 창고에 도둑이 자주 들어 위스키를 훔쳐가자 거위 100여 마리를 키워 창고 주위에 낯선 사람이 나타나면 거위들이 짖어대며 공격을 가하여 좀도둑들의 침입을 막아냈다 한다.

발렌타인의 숙성기간은, 6년은 화이니스트(Finest), 12년은 골드 씰(Gold Seal), 17년, 21년, 30년으로 병입된다.





       

       







② Chivas Brothers LTD


* 시바스 리갈 (Chivas Regal)



 



1801년 창립한 시바스 브라더스사의 제품 시바스 리갈은 하이랜드에서 가장 오래된 증류소로 알려진 스트라스아일라 증류소의 원액을 주로 사용한다. 시바스 리갈이란 '시바스 집안의 왕자'라는 뜻이며 상표에는 두 개의 칼과 방패가 그려져 있는데 이는 위스키의 왕자라는 위엄과 자부심을 나태내 주며, 상자 전면에는 스코틀랜드 최고의 영웅이며 해방자인 로버트 왕이 거미줄이 쳐진 동굴에서 시름에 잠겨 국가의 운명을 걱정하는 모습이 새겨져 있다. 13세기경 스코틀랜드가 독립국이었을 당시 잉글랜드가 침공해오자 모두가 포기한 어려운 상황에서도 스코틀랜드의 독립을 지켜낸 그는 지금도 스코틀랜드 사람들의 마음속 깊이 영원한 영웅으로 남아 있다고 한다.

 



* 로얄 살루트 (Royal Salute)



 




로얄 살루트는 1931년 현 영국 여왕인 엘리자베스2세가 5살때 21년 후에 있을 그녀의 대관식을 위해 만들어졌다고 한다. 1952년 엘리자베스 2세의 대관식이 되자 21년간 숙성시킨 로얄 살루트를 21발의 예포와 함께 바쳤는데, 이 때의 축포를 쏘는 숫자와 위스키의 숙성기간이 일치하여 '국왕의 예포'라는 이름을 붙였다고 한다. 둥근 도자기와 같은 병 모양은 16세기 에든버러성을 지키는데 위력을 발휘한 '메그'라는 거대한 대포 탄알을 모방하여 만들어진 것이다. 도자기병은 여왕의 왕관에 세팅된 루비, 사파이어, 에메랄드를 상징하는 3가지 컬러(자주색, 청색, 초록색)로 디자인되었다.




    






③ Johnnie Walker & Sons Kilmarmok Scotland

 

* 조니 워커 (Johnnie Walker)



  

 

1820년 스코틀랜드 남서부에 위치한 샤이어(Ayrshire)의 중심지 킬마녹(Kilmarmok)에서 존워커가 위스키를 판매하기 시작하였다. 조니워커라는 브랜드가 태어난 것은 1908년의 일로 이 때 경영자는 존의 손자인 알랙산더 였었는데 그는 조부의 위업을 기리기 위해 신 발매의 상품에 조부의 애칭을 붙이고 심벌은 상업미술가인 톰 브라운에게 의뢰하여 외눈 안경을 쓰고 장화를 신은 신사가 지팡이를 들고 걸어가는 모습의 현재 상표를 사용하기 시작하였다. 조니워커사에서 레드라벨은 6년, 블랙라벨은 12년 동안 숙성시키며, 스윙과 골드의 숙성기간은 각각 15년, 18년이다. 블루는 최고급으로서 30년 이상 숙성시키고 있다. 




        

 







④ Berry Bros & Rudd

 

* 커티 샥 (Cutty Sark)



    




커티 샥이란 게일어로 '짧은 셔츠'라는 뜻이다. 1869년 이 이름을 붙인 신예 범선이 런던에서 진수, 홍차 등을 수입하는 동양 항로에 취항하였는데, 발이 빠르기로 이름을 날렸다. 커티 샥 위스키는 그 이름을 따서 1923년에 탄생하였다. 이 범선은 은퇴 후 현재 런던 교외 그리니치 박물관에 기념물로 보존되어 있다. 커티 샥 위스키는 특이하게도 다시 나무통에 옮겨져 'Marrying' 단계를 거친 후 혼합되어 숙성시키며, 색이 매우 엷고 맛이 라이트해서 라이트 스카치의 대표라 할 수 있다.




    






⑤ Macdonald Greenless, Distillers

 

* 올드 파 (Old Parr)



 




올드 파라는 이름은 스코틀랜드에 살았던 쉴로프셔의 농부 토마스 파의 이름을 딴 것이다. 토마스 파는 1438년에서 1589년까지 살았는데, 죽을 때 그의 나이는 152세 9개월이었다. 그는 한평생 농부로 살았고, 130세 때까지 보리 탈곡 등을 하면서 몸을 움직였다. 그는 생전에 여러가지 에피소드를 남긴것으로 유명한데, 80세에 처음 결혼을 하였고, 100세 때 3번째 부인과 사별하였으며, 그 후 '부녀 폭행죄' 로 18년간 교도소에서 복역하였다. 출소한 후 120세 때에는 45세의 젊은 여인과 4번째 결혼을 하였다. 그의 노익장이 영국 전역에 소문나자 당시 찰스 1세가 그를 왕실로 초청하였는데 그 때가 1589년, 그의 나이 152세였다. 왕궁에서는 그 당시 유명한 화가 루벤스에게 그의 초상화를 그리게 하였고, 그 초상화가 올드 파의 유명한 상표가 되어 세계적으로 알려지게 되었다. 토마스 파는 프랑스 요리에 포도주를 마시며 런던 생활을 즐겼으나 갑작스런 생활변화로 몇 달 후에 급사하고 말았다. 토마스 파의 시체는 영국 역대 국왕과 유명인사의 묘소인 웨스트민스터 성당의 지하묘소에 묻혀 있다. 올드 파의 네모난 병의 뒷면 라벨에는 루벤스가 당시에 그린 파 노인의 초상화가 그려져 있다. 올드 파의 맛은 부드럽고 달콤한 맛을 느끼게 하는 것이 특징이다.

 




⑥ Willam Grant & Sons Ltd

 

* 글렌피딕 (Glenfiddich)


 




하이랜드에서 생산하는 가장 순수한 싱글 몰트 위스키로 1887년 빅토리아 여왕의 즉위 50주년을 기념하여 그해 성탄절에 첫선을 보인 이래, 지금까지 세계의 위스키 애호가들로부터 가장 많은 사랑을 받고 있는 위스키이다. 클렌피딕이란 게릭어로 '사슴이 있는 골짜기'라는 뜻이며, 위스키의 맛은 산뜻하면서도 드라이 타입으로 남성적인 풍미와 마일드한 맛을 지니고 있다. 몰트 스카치 중에서 세계적인 베스트셀러 브랜드이며, 12년산, 15년산, 18년산, 21년산, 30년산 등이 있다.




      






⑦ Justerini & Brooks

 

* 제이엔비 (J&B)



 



제이엔비라는 술 이름은 제조원인 저스테리니 & 브룩스사의 이니셜인데, 저스테리니 브룩스사는 1749년 이탈리아 출신의 청년 자코모 저스테리니에 의해서 설립되었다. 그는 모국에서 오페라 가수 마르그리타 베르노를 연모하여 그녀의 런던 공연 떄 뒤따라서 영국으로 건너갔다. 그 때 우연한 계기로 리큐르 제조에 손을 대게 되어 존슨 & 저스테리나사를 설립하였고, 1831년에 알프레드 브룩스가 이 회사를 인수하여 사명을 저스테리니 & 브룩스라 개칭했다. 1760년 영국왕은 제이엔비를 국왕의 위스키로 지정하였고, 그 후 엘리자베스 여왕에 이르기까지 2백여 년동안 영국왕실의 품격과 맛을 지켜온 공로를 인정받아 왕실의 문장을 사용할 수 있는 특권을 부여받았다. 그래서 제이엔비의 병 라벨에는 위스키로는 유일하게 영국 왕실의 문장이 있다. 




      






3) 아메리칸 위스키 (American Whisky)



 



아메리칸 위스키는 미국에서 생산되는 위스키를 말하는 것으로서 그 역사는 1600년대 초 미국의 뉴잉글랜드를 중심으로 한 동부지방에서 과일, 호밀 등을 원료로 해서 제조하기 시작하였는데 주로 영국과 버뮤다 제도와의 삼각무역의 주체로서 사탕수수를 원료로 한 럼을 위주로 거래가 성행하였다. 그러던 것이 1807년에 노예무역이 폐지되자 당밀의 수입이 금지외었고, 또한 곡물의 과잉생산과 잉여곡물 처리등의 사정으로 원료를 곡물로 사용하게 되었으며, 펜실베니아주가 중심이 되어 다른 주로 전파하게 되었다. 독립전쟁 후 정부는 경제사정상 과중한 과세를 해서 위스키의 반란이 일어나면서 증류업자는 스코틀랜드에서와 마찬가지로 다른 곳, 즉 켄터키주, 인디애나주, 테네시주 등 서부로 도망가서 정부 몰래 밀주를 만들기 시작했다. 특히, 이 때 켄터키주에서는 옥수수를 사용하고 나무통 속에서 숙성한 새로운 위스키를 제조하게 되었다. 이것이 버번(Bourbon) 위스키의 시초이다. 그러나 1920년 1월 1일부터 1933년 12월 31일까지 14년 동안의 금주법의 시행으로 증류업자는 또 다시 밀조, 밀매하고 또 많은 제조업자들이 캐나다로 흘러들어가 캐나다 위스키의 본격적인 발전을 이룩하게 되었는데, 금주법이 폐지되면서 이 때까지의 단식증류기는 서서히 자취를 감추고 연속식 증류기를 사용하여 대량생산을 하여 미국의 독자적인 아메리칸 위스키가 스카치 위스키 다음의 자리를 확실히 굳혀가면서 세계적인 명성을 얻기 시작하였다. 또한 1934년에 만든 후 1948년 개정한 법률은 무질서한 위스키 제조업에 질적 향상을 위하여 Bottle-in-Bond제를 실시하기에 이르렀다.

 


*** American Whiskey의 분류 ***

미국 위스키는 스트레이트 위스키(Straight Whiskey)와 블렌디드 위스키(Blended Whiskey)로 크게 나누고 또 그것은 세부적으로 지역이나 원료 등에 의해 나누어진다.

 

① 스트레이트 위스키 (Straight Whiskey)

옥수수, 호밀, 대맥, 밀 등의 원료를 사용하여 만든 것으로, 주정을 다른 중성곡물주정(Neutral Grain Spirits)이나 다른 위스키와 섞지 않고 그을린 참나무통에 최소한 190 Proof 이하로 저장해야 하며, 저장이 완료되면 증류수로 희석하여 40% 정도로 만들어 시판하게 된다. 스트레이트 위스키는 다음과 같이 5가지 형태로 구분된다. 스트레이트 버번(Straight Bourbon)은 Corn이 51% 이상이며, 호밀이 51% 이상이면 스트레이트 라이(Straight Rye)라 하고, 밀이 51% 이상이면 스트레이트 휘트(Straight Wheat), Corn이 80% 이상이면 스트레이트 콘 위스키(Straight Corn Whiskey)라 부른다.

 

* 버번 위스키(Bourbon Whiskey)

버번의 어원은 켄터키 주 버번군(Bourbon County)에서 찾을 수 있는데, 프랑스의 부르봉(Bourbon) 왕가가 이 지역으로 이주해 오면서 그 명칭이 버번으로 바뀌게 되었다 한다. 버번 위스키는 51% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어진 알코올을 그을린 새 참나무통에 넣어 4년 동안 숙성시키는 것이 보통이나, 법적 의무기간은 2년이다. 단일 원액만을 사용해야 하며 알코올 함유량은 40% 이상 80% 이하로 증류하여야 한다. 색깔은 호박색을 띠며 향기가 짙은 것이 특징이다. 버번의 원산지인 켄터키주에서 증류되는 것을 켄터키 스트레이트 버번 위스키(Kentucky Straight Bourbon Whiskey) 라고 하며, 그 외에 일리노이주, 오하이오주, 펜실베이니아주, 테네시주, 미주리주 등지에서도 생산된다. 전체 생산량의 80%가 켄터키주에서 생산된다. JimBeam, I.W.Happer's, Old Grand Dad, Wild Turkey, Seagram's Black, Fleischmann's 등이 있다.

 

*테네시 위스키 (Tennessee Whiskey)

버번과 거의 유사한 것 같아 보이나 제조과정에서 테네시 위스키는 특이한 여과방법을 사용하고 독특한 향과 매끄러운 풍미를 지니고 있어 별도로 구분된다. 이 특별한 방법은 참숯 여과과정에 있는데, 이는 알코올이 증류기에서 나오면 이를 숯이 채워져 있는 통 속으로 유도하여 천천히 걸르게 된다. 여기에 사용되는 숯은 테네시 고산지대에서 생산되는 사탕 단풍나무로부터 만들어지는 특수한 것이다. 이 여과과정은 숙성과정을 제외한 어떠한 과정보다 오래 걸리며 이로 인하여 대단히 부드러운 위스키가 만들어지게 된다. Jack Daniel's, George Dickel 등이 있다.

 

* 라이 위스키 (Rye Whiskey)

51% 이상의 호밀이 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 80% 이하로 증류하고 참나무통에 2년 이상 숙성시킨 것이다. 색상은 버번과 매우 흡사하나 맛이 약간 다르고 더 짙은 편이다.

 

* 콘 위스키 (Corn Whiskey)

콘 위스키는 80% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 보통 재사용되는 그을린 참나무통에 저장 숙성시킨다.
그 결과 버번위스키보다도 Corn의 성질을 많이 남겨 풍미가 부드러운 위스키가 된다.

 

* 보틀 인 본드 위스키 (Bottled in Bond Whiskey)

보통 미합중국 정부의 감독하에 생산된 버번이나 라이 위스키를 말하는 것으로 스트레이트 위스키이다. 이 술은 정부에서 품질을 보증하는 것은 아니지만 정부의 감독하에 보세 창고에서 분류하고 병에 담아 수출된다. 이 종류의 위스키는 적어도 4년 이상 저장해야 하며, 100proof로 병에 넣는다. 대표적인 술에는 올드 그랜 데드(Old Grand Dad)가 있다.

 



② 블렌디드 위스키 (Blended Whiskey)

한 가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성 곡류주정을 섞은 것을 뜻하며, 최소한 20% 이상의 스트레이트 위스키를 함유하여야 한다. 일반적으로 80 proof 이상으로 병에 담아 시판된다. Seagram's 7Crown이 이 타입의 대표적인 위스키이다.

 


*** American Whiskey의 명품 ***

 

① 아이 더블유 하퍼 (I.W. Harper)




     



대규모 버번 메이커인 센레이사의 주력 브랜드로서 이 브랜드가 탄생한 것은 1877년이라고 한다. 술 이름은 두 사람의 공동창업자 아이작(I) 울프(W) 번하임과 버나드 하퍼라는 이름의 머리글자(Initial)를 합친 것으로 번하임은 증류전문가이고 하퍼는 수완있는 세일즈맨이었다고 한다. 아이 더블유 하퍼는 출발이래 높은 품질로 인정받고 있는데, 현재 대맥, 라이의 사용비율이 높아 그 감칠맛과 품격 있는 맛으로 인해 많은 애음가를 확보하고 있다.

 



② 짐빔 (Jim Beam)




  




제임즈 B. 디스틸링사 제품으로 이 회사의 역사는 1795년 제이콤 빔이 버번군에 위스키 증류소를 세웠을 떄부터 비롯된다. 현존하는 미국의 증류회사 중에서는 가장 오랜 역사를 가지고 있는 회사이다. 그리고 버번 위스키가 탄생한 것은 일반적으로 1789년의 일로 되어 있으므로 이 회사는 버번의 역사와 함께 걸어왔다고 해도 과언이 아닐 것이다. 창업 이래 약 190년이 되는 현재도 빔 집안 사람들에 의해 경영되고 있다. 블랙 라벨은 고급품으로 라벨에 101개월(8년 5개월)이라 적혀 있듯이 장기 숙성된 마일드한 고급품이다.

 


③ 올드 그랜 데드 (Old Grand Dad)




  

 

올드 그랜 데드란 이 회사의 창업자 R.B. 하이든 대령의 애칭이며, 창업년도는 1769년인데, 버번은1882년부터 만들었다. 처음에는 50℃ 를 만들었으나 1958년에 43℃의 버번을 발매하고부터 급속히 시장을 확대하여 톱 클라스의 유명 브랜드가 되었다. 스탠다드 품의 주질은 매우 마일드하다. 스페셜 셀렉션은 통에서 그대로 병에 담은 순수한 버번이고 도수는 57℃로 버번으로서는 가장 독하며, 마일드한 풍미와 향기가 아주 은근한 느낌을 준다.

 




④ 와일드 터키 (Wild Turkey)


  



켄터키주에 있는 오스틴 니콜라스사의 제품으로 회사명이 라벨 위쪽에 크게 적혀있으므로, 팬들은 이 위스키를 <오스틴 니콜즈>라 부른다. 미국에서는 7년짜리 버번(43.4℃)과 8년짜리 라이(50.5℃)를 내놓고 있는데, 와일드 터키의 도수도 101프루프라고 라벨에 적혀 있듯이 50.5℃이다. 이 버번은 매년 사우스 캐롤라이나주에서 열리는 야생의 칠면조 사냥에 모이는 사람들 용으로 1855년에 발매된 것으로 술 이름도 그에 유래한다.

 




⑤ 씨그램 7 크라운 (Seagram's 7 Crown)



  




캐나다의 종합 주류 제조회사인 조셉 E. Seagram & Sons Ltd 사에서 미국의 금주법이 해제되고 난 1934년에 미국에 진출하여 생산하기 시작한 Mild Type 위스키로 발매 전에 사내에서 10여종의 브랜드를 시음한 바, 7번째가 채용되었기 떄문에 7과 왕의 상징인 크라운을 붙여서 주명으로 삼았다.

 




⑥ 잭 다니엘 (Janck Daniel)



  




미국을 대표하는 고급 위스키로, 베스트 브랜드이기도 하다. 창업자 잭 다니엘은 소년 시절부터 위스키 증류 일을 돕다가 1846년에 테네시주 링컨군 린치버그 마을에서 창업하였다. 처음에는 <벨 오브 링컨>, <링컨군의 미녀>라는 이름으로 발매하였다. 자신의 이름을 붙이게 된 것은 1887년부터이고 이 위스키는 창업 이래로 테네시 고지에서 산출되는 사탕 단풍나무 탄으로 여과 후 숙성되고 있다. 현존하는 술중에서 이 방법이 사용된것은 잭 다니엘이 가장 오랜 역사를 지닌다. 그 여과 때문에 마일드 한 맛이 생기고 맬로우한 위스키로 정평이 있다. 블랙이 널리 팔리고 있는데, 그린은 저장기간이 약간 짧다. 그러나 풍미는 거의 차이가 없다.

 



4) 캐나디안 위스키 (Canadian Whisky)

미국 독립전쟁이 일어나자 캐나다로 이주하는 사람들이 늘어나게 되었다. 이때에는 주로 보리로 물물교환을 하면서 제분업이 번창하였다. 그러던 것이 보리가 잉여되어 차츰 증류소가 발전하게 되었고, 1950년대에 씨그램사와 하이럼 워커사가 등장하면서 위스키의 산업화가 시작되었다. 1920년 미국의 금주법 시행으로 증류업자 및 이민자들이 캐나다로 오면서 본격적인 활기를 띠게 되었다. 캐나디안 위스키는 호밀, 옥수수, 대맥 등을 원료로 사용하여 만들어지는 블렌디드 위스키이며, 정부의 감독하에 캐나다에서만 생산된다. 캐나디안 위스키는 최소한 3년을 숙성시켜야 하며, 수출품은 대개 6년을 숙성한다. 스카치 위스키는 대맥을 주원료로 사용하나 캐나디안 위스키는 호밀을 주로 많이 사용하기 때문에 간혹 라이 위스키라고도 불린다. 상품으로는 Crown Royal, Canadian Club, Seagram's V.O., Canadian Mist 등이 있다.

 

*** Canadian Whisky의 명품 ***

 

① 크라운 로얄 (Crown Royal)


  



1939년 영국왕 조지 6세 내외가 엘리자베스 공주를 대동하여 캐나다를 방문하였을 떄 씨그램사에서 심혈을 기울여 최고급 위스키로 만들어 진상하였으며, 국왕이 캐나다 대륙을 횡단하여 벤쿠버로 가는 왕실 열차 안에서 처음 개봉하였다. 이 외에도 엘리자베스 공주와 에든버러 공의 결혼식과 엘리자베스 2세의 대관식에 진상된 것으로도 유명하다. 이 당시 크라운 로얄은 귀빈 접대용으로 소량으로만 생산하다가 후에 대량 판매하게 되었다. 왕관 모양의 크라운 로얄은 많이 마셔도 다른 위스키보다 갈증을 덜 느끼는 특성이 있는 Premium급 위스키이다.

 



② 씨그램 V.O (Seagram's V.O.)




   




세계 최대 규모를 자랑하는 씨그램종합주류제조회사는 1924년에 몬트리올에서 창업하여 정부의 엄격한 통제하에 옥수수와 호밀을 원료로 하여 만든 V.O.를 주력 품종으로 생산하기 시작하였으며 많은 판매 실적을 올리게 되었다. 법으로는 4년을 숙성시키게 되어 있으나 V.O.는 6년간 숙성시킨 Mild Type 위스키로 우리나라에서는 1950년 6 25전쟁 때 들어와 나이 많은 애주가들에게 정감이 가는 위스키이다.

 



③ 캐나디안 클럽 (Canadian Club)



  



1858년 하이렘 워커사가 창업한 이래 계속 주력상품으로 생산되고 있으며, C.C.라는 애칭으로 온 세계에 알려져 있다. 영국의 왕 빅토리아 여왕 시대인 1898년 이래로 영국 왕실에 납품되었고 영국 왕실의 문장을 표시하고 있으며, 맛은 라이트 타입이다.

 




5) Japanese Whisky

위스키의 원액생산에서 제품생산까지 일괄적으로 이루어지고 있는 일본 위스키는 일본의 음식문화와 연계시킨 새로운 위스키 소비문화와 독주를 좋아하지 않는 일본식 음주문화에 착안한 '미즈와리(물에 희석한 위스키)'의 개발 등 일본인의 입맛에 맞고 소비자가 원하는 제품의 생산으로 일본 위스키만의 독특한 맛을 창출하며, 세계 5대 위스키 산지로 잘 알려져 있다. 일본 위스키의 대표적인 회사로는 산토리와 니카가 있다.

 


*** Japanese Whisky의 명품 ***

 

① 산토리 (Suntory)



     



산토리사는 1899년 오사카에서 도리이상점으로 합성주 판매업을 창업한 것이 시초이며, 그 후 1906년에 고토부키야 양주점으로 상호를 변경하였고, 1963년에는 현재의 사명인 산토리로 변경하여 지금에 이르고 있다. 일본 위스키 시장의 60%를 차지하고 있는 산토리는 1984년 '술절제 캠페인'과 함께 위스키를 물에 타 마시는 '미즈와리'를 개발하여 보급하고 있으며, 일본의 양주 소비문화를 장조해 나가고 있다.

 



② 니카 (Nikka)



    




일본인으로서는 최초로 스코틀랜드에 유학하여 양조 기술을 배우고 귀국한 다케스루가 1934년 스코틀랜드와 기후가 유사한 북해도의 요이치시에 공장을 세우고 창업을 하였다. 니카는 스코틀랜드의 위스키 제조법을 완벽하게 모방함으로써 최고의 품질로 일본의 위스키 시장을 구축해 나가고 있다.

 

 
제4절 위스키의 보관 및 시음

 

1. 위스키의 보관

위스키는 일단 병입되면서는 숙성이 진행되지 않는다. 그러나 오랫동안 보관하기 위해서는 술이 병마개에 닿지 않도록 해야 한다. 따라서 병을 세워서 보관하고 마개가 건조해지지 않게 하기 위해서는 열 접촉이 전혀 없어야 한다. 마개가 건조해지면 공기가 들어가기 때문이다.

2. 위스키의 글라스

스코틀랜드의 싱글몰트를 마시기 위해서는 입구가 약간 모아진 튤립 모양의 잔에 향기를 모아서 마신다.

3. 시음

위스키의 맛은 생산국의 전통과 브랜드, 그 나라의 법령 등과 관련이 있다.

 

1) 스카치 위스키

입 안 가득히 퍼지며 오래 지속되는 깊고 풍부한 과일향과 은은한 피트향이 조화를 잘 이루어낸 정통 위스키 맛이다.

2) 아이리시 위스키

깊은 맛과 붉은 과일을 연상시키는 과일향이 난다.

3) 아메리칸 위스키

풍부하게 정제된 맛에 부드러운 과일 맛이 혼합되어 있다. 짙은 나무향과 가죽 맛은 안쪽의 오크통을 그을려서 우려낸 향이다.

4) 캐나디언 위스키

과일맛과 섬세하면서 부드럽고 순한 맛이 나며 호밀이 많이 함유되어 있어 떫은 맛이 난다.

출처 : 조주학개론 (현대칵테일과 음료이론) 이석현 저 백산출판사

 


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